Kuumaa maitokahvia valmistettaessa maidon höyryttäminen ja vatkaaminen on väistämätöntä. Aluksi pelkkä maidon höyryttäminen riitti, mutta myöhemmin havaittiin, että lisäämällä korkean lämpötilan höyryä maitoa voitiin paitsi lämmittää, myös muodostaa maitovaahtokerros. Näin kahviin voitiin valmistaa maitokuplia, mikä johti rikkaampaan ja täyteläisempään makuun. Myöhemmin baristat havaitsivat, että maitokuplat pystyivät "piirtämään" kuvioita kahvin pintaan, mikä tunnetaan nimellä "kukkien vetäminen", mikä loi pohjan sille, että lähes kaikessa kuumassa maitokahvissa oli myöhemmin maitokuplia.
Jos vatkatun maidon kuplat ovat kuitenkin karkeita, niissä on paljon suuria kuplia ja ne ovat hyvin paksuja ja kuivia, pohjimmiltaan erillään maidosta, valmistetun maitokahvin maku muuttuu erittäin pahaksi.
Vain tuottamalla korkealaatuista maitovaahtoa voidaan parantaa maitokahvin makua. Korkealaatuinen maitovaahto ilmenee hienovaraisena koostumuksena, jonka pinnalla on heijastava peili. Maitoa ravistettaessa (liotettaessa) se on kermaista ja viskoosia, ja sillä on voimakas juoksevuus.
Aloittelijoille on vielä vaikeaa luoda niin herkkiä ja sileitä maitokuplia, joten tänään Qianjie jakaa joitakin tekniikoita maitokuplien vatkaamiseen.
Ymmärrä irtisanomisen periaate
Ensimmäistä kertaa meidän on selitettävä höyrysauvan toimintaperiaate maidon kuplien vatkaamiseen. Höyrysauvan lämmittämisen periaatteena on suihkuttaa maitoon korkean lämpötilan höyrysauvan läpi, mikä lämmittää maitoa. Maidon vatkaamisen periaatteena on käyttää höyryä ilman ruiskuttamiseen maitoon, jolloin maidon proteiini kiertyy ilman ympärille muodostaen maitokuplia.
Siksi puoliksi haudatussa tilassa höyryreikä voi käyttää höyryä ruiskuttaakseen ilmaa maitoon, jolloin muodostuu maitokuplia. Puoliksi haudatussa tilassa sillä on myös dispergointi- ja lämmitystoiminto. Kun höyryreikä on kokonaan haudattuna maitoon, ilmaa ei voida ruiskuttaa maitoon, mikä tarkoittaa, että kyseessä on vain lämmitysvaikutus.
Maidon vatkaamisen alussa anna höyryaukon olla osittain peitettynä, jotta maitoon muodostuu kuplia. Maidon vatkauksen aikana kuuluu "sihisevä sihisevä" ääni, joka syntyy, kun maitoon ruiskutetaan ilmaa. Kun maitovaahtoa on sekoitettu riittävästi, on tärkeää peittää höyryaukot kokonaan, jotta vältytään lisävaahdolta ja liian paksulta maitovaahdolta.
Löydä oikea kulma ajan kuluttamiseen
Maitoa vatkatessa on parasta löytää hyvä kulma ja antaa maidon pyöriä tähän suuntaan, mikä säästää vaivaa ja parantaa hallittavuutta. Tarkka toimenpide on ensin kiinnittää höyrysauva sylinterisuuttimeen kulman muodostamiseksi. Maitosäiliötä voidaan kallistaa hieman runkoa kohti nestepinnan lisäämiseksi, mikä voi paremmin muodostaa pyörteitä.
Höyryreikä sijoitetaan yleensä kello 3 tai 9 kohdalle nestepinnan ollessa keskellä. Kun olemme sekoittaneet tarpeeksi maitovaahtoa, höyryreikä on peitettävä maahan, eikä sen pidä antaa vaahtoutua. Vaahdotetut maidon kuplat ovat kuitenkin yleensä karkeita ja niissä on myös paljon suuria kuplia. Seuraava vaihe on siis jauhaa kaikki nämä karkeat kuplat pieniksi, hienoiksi kupliksi.
Siksi on parasta olla hautaamatta höyryreikää liian syvälle, jotta ulos suihkuava höyry ei pääse kuplakerrokseen. Paras asento on peittää höyryreikä juuri ja juuri eikä pitää sihisevää ääntä. Samanaikaisesti ulos suihkuava höyry voi hajottaa karkeat kuplat maitokuplakerroksessa muodostaen hienoja ja pehmeitä maitokuplia.
Milloin se loppuu?
Voimmeko lopettaa, jos maitovaahto on pehmennyt? Ei, lopun arviointi liittyy lämpötilaan. Yleensä se voidaan lopettaa vatkaamalla maito 55–65 ℃:n lämpötilaan. Aloittelijat voivat ensin käyttää lämpömittaria ja tunnustella sitä käsillään maidon lämpötilan mittaamiseksi, kun taas kokeneet voivat koskettaa suoraan kukka-astiaa tietääkseen maidon likimääräisen lämpötila-alueen. Jos lämpötila ei ole vielä vatkaamisen jälkeen saavutettu, on tarpeen jatkaa höyryttämistä, kunnes lämpötila on saavutettu.
Jos lämpötila on saavutettu eikä maito ole vielä pehmennyt, lopeta lypsäminen, koska maidon korkea lämpötila voi aiheuttaa proteiinin denaturoitumista. Joillakin aloittelijoilla lypsyvaiheessa on käytettävä suhteellisen pitkä aika, joten on suositeltavaa käyttää kylmässä säilytettyä maitoa lypsyajan lisäämiseksi.
Julkaisun aika: 30.4.2024